Pasticcio Ferrarese naturista

di Concorso_Natale

Il Pasticcio Ferrarese è un piatto tipico della cucina estense, declinato in tantissime versioni. Da quella delle massaie di campagna a quella delle pasticcerie più famose. Elementi comuni: l'involucro di frolla dolce, il ricco ripieno con i maccheroni allineati. La ricetta che segue è stata elaborata lavorando su una versione di famiglia ed è stata presentata a un incontro di cucina vegan tenuto al Centro La Resistenza a Ferrara. Ha quindi una valenza comunitaria e un retroterra storico emozionanti. 



Ingredienti (per 12 persone) :



Procedimento:

 

Mettere a mollo i fagioli borlotti.
Per la pasta frolla:
Sciogliere a fiamma bassissima il malto e il latte
di soia. Mettere a raffreddare prima sulla finestra,
poi in frigo per qualche ora. Montare con l'olio,
unendolo a filo. Tenere nuovamente in frigo
qualche ora. Lavorare con gli altri ingredienti, usando solo 700 gr di farina sul totale. Se
gradito si può unire un pizzico di scorza di limone
grattugiata. Lavorare il più velocemente possibile
e su un piano di lavoro freddo. Raccogliere a
palla e tenere in frigo almeno 24 ore.
Mettere in ammollo i funghi – un lt di acqua per
35gr di funghi. Lasciarli almeno due ore. Scolarli
molto bene e filtrare l'acqua con un telo, sarà utile
per cuocere i cereali o come base per minestroni
e creme. Usarla per piatti che richiedono bollitura,
o bollirla preventivamente.
La pasta:
Cuocere i sedanini secondo quanto indicato sulla
confezione: devono restare al dente. Scolare
molto bene, ungere con un goccio di olio
extravergine, spargere su un piano freddo e
lasciar raffreddare.
La béchamel:
Tostare nell'olio la farina, unire piano piano il latte
vegetale, frustando sempre. La fiamma deve
restare bassissima. All'ebollizione abbassare
ulteriormente e cuocere 15', unendo dopo 10' le
noci ridotte in farina e i funghi ben strizzati. Fuori
dal fuoco unire la noce moscata. Lasciar
intiepidire dopo averla versata in una teglia di
metallo alta quanto un sedanino messo in
verticale. Quando raggiunge i 40° (dito secco
all'interno resiste per 10') infilarvi i sedanini in
piedi, tutti ben paralleli.
Il ragù:
Lessare i borlotti, con un po' di aromi o con alga
kombu, in pentola a pressione. Scolarli tenendo
da parte il liquido di cottura. Brasare nell'olio le
verdure, a fiamma bassa. Cuocere finché sono
tenere unendo via via il brodo dei borlotti. Tenere
da parte 3-4 cucchiai di fagioli e frullare il resto.
Gettare i fagioli frullati e quelli interi nella teglia
delle verdure e cuocere per 15'-20' o finché il
ragù appare cremoso, almagamato e sodo. Far
asciugare per bene e lasciar raffreddare.
In una terrina a forma semisferica versare strati di
sedanini, ponendoli orizzontalmente, e ragù.
Premere delicatamente e tenere in frigo almeno
24 h.
Stendere la sfoglia, aiutandosi con le mani, alla
base di uno stampo tondo di diametro minimo 26
cm. Lasciare un po' di pasta eccedente dal bordo,
tenendo conto che per la base dovrete impiegare
solo i 4/9 della frolla. Versare il ripeno,
capovolgendo la semisfera. Deve restare la forma
a cupola.
Unire al resto dell'impasto 8 cucchiai di farina e
acqua calda sufficiente a re-impastare. Con il
matterello stendere su un canovaccio umido, con
molta pazienza. L'olio tende a trasudare ma la
farina impiegata per asciugarlo dev'essere poca,
o ci ritroviamo con una pasta da strudel ;-)
Molto pazientemente capovolgere il canovaccio
sulla cupola di ripieno, badando che l'impasto
riesca ad arrivare fino alla base. Fissare la
circonferenza della base con quella della
copertura, magari cercando di ottenere motivi
decorativi.
Aprire sulla sommità un buchetto di 1 cm di
diametro, il 'camino'. Con la pasta eccedente e
dei tagliabiscotti formare motivi decorativi da
incollare con un po' di acqua tiepida.
Infornare a 180° per almeno 1h10'-1h20'.
A 10' dal termine della cottura pennellare con il
malto sciolto nel latte vegetale e lasciar asciugare
finché il colore diventa delicatamente ambrato.
Sfornare e far raffreddare molto lentamente prima
di togliere dallo stampo.


Questa ricetta fa parte del concorso "Natale Rosso Veg"
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Tabella Riassuntiva
 
Tempo di Preparazione
Difficoltà
Categoria Secondi
Provenienza Ferrara
Priva di Frumento no
Adatta a celiaci no
 

Informazioni Nutrizionali

Numero porzioni totali: 12
Quantità Espresse Per Porzione
Calorie 837  
% valori giornalieri*
Grassi Totali 43 g 68 %
Sodio 190 mg 6 %
Potassio 289 mg 7 %
Carboidrati 99 g 33 %
Fibra alimentare 4 g 16 %
Proteine 17 g 30 %
Vitamina A 1 %
Vitamina C 0 %
Calcio 7 %
Ferro 12 %
* La percentuale di valore giornaliero è calcolata su una dieta di 2,000 calorie, quindi i tuoi valori possono variare in base al tuo fabbisogno calorico. I valori possono non essere accurati al 100% perché le ricette non sono state controllate da professionisti della nutrizione o da enti certificatori, tutti i nostri valori sono basati sulle tabelle ufficiali dell'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e della Food and Drug Administration.